1. Pour les suprêmes de poulet

Marquer la volaille en cuisson : mouiller les suprêmes à l’eau froide avec environ 3 litres d’eau et saler légèrement au gros sel. Porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique et le kasha et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 15 minutes environ. Réserver les suprêmes au chaud et à couvert avec un peu de bouillon.

2. Pour la sauce suprême

Confectionner le roux banc. Passer environ 1 litre de bouillon de cuisson au chinois étamine. Mouiller le roux froid avec le fond bouillant. Remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire doucement le velouté et le laisser réduire pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau durant une dizaine de minutes. Assaisonner et réserver au chaud.

3. Pour les légumes rôtis

Préchauffer le four à 180°C. Eplucher les carottes et les navets, nettoyer les betteraves en ôtant les extrémités et les rincer sous l’eau froide. Eliminer le vert des poireaux (une partie du vert de poireau peut être utilisé dans le bouillon). Garder les carottes et les poireaux entiers, couper en quartier les navets et les betteraves. Les mettre dans un plat (betteraves à part car elles vont colorer les autres légumes), verser un large filet d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail juste écrasées en gardant la peau, répartir les brins de thym, saler, poivrer et enfourner. Vérifier la cuisson des légumes et retirer les légumes au fur et à mesure du temps de cuisson (poireaux et navets environ 15 minutes, carottes 20 à 25 minutes, betteraves 35 minutes).

4. Pour le dressage

Napper le fond des assiettes avec la sauce. Escaloper les suprêmes en 4 et les disposer sur la sauce. Napper soigneusement et uniformément avec de la sauce suprême. Disposer harmonieusement la garniture suprême.

ASTUCE DE CHEF

Mixer le kasha avec le reste de bouillon de cuisson de la volaille en fin velouté (rallonger avec un peu d’eau si besoin). Assaisonner et servir chaud. Pour obtenir une nouvelle entrée, dresser le velouté dans des assiettes creuses et ajouter, par exemple, sur le dessus des dés de magret fumé, des graines de kasha soufflé, une quenelle de crème fouettée et quelques feuilles de persil finement ciselées.